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铜仁锅巴粉

时间:2016/3/26 来源:贵州特产网 作者:贵州特产网

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文章摘要:,女奴隶艳如桃李扬弃,特意学会了板卡。

锅巴粉的由来


锅巴粉与绿豆粉算是姊妹篇,工艺区别不大,因选料不同而使得两者口感大不相同。主要区别是用黄豆代替绿豆,并添加绿叶蔬菜以增色。锅巴粉流行于铜仁各区县,尤以碧江、松桃锅巴粉为佳。


与北方人偏爱面食不同,南方人更喜爱米粉。南方的米粉品种浩繁,而锅巴粉则为铜仁所特产。从锅巴粉的原料、制作、口味到吃法,其中的每一个环节皆打上了浓浓的“铜仁烙印”。


锅巴粉因制作的成品与用锅做饭时蒸出的锅巴颇为相似,故名之曰“锅巴粉”,是铜仁人喜 爱的一道经典美味。


在碧江区渔梁滩一带,有许多锅巴粉手工作坊。谢一梅家是渔梁滩有名的手工作坊,今年47岁的她年幼时便跟随父母学习制作锅巴粉。两代人的传承,三十余年的坚持与改进,他们所制作的锅巴粉,不仅一解口腹之饥,更能被时光细细品味。


发现制作要诀


渔梁滩的一天,是从手工作坊的忙碌开始的。


凌晨五点,当东方天界刚刚露出“鱼肚白”的时候,谢一梅和丈夫准时起床,开始了一天的劳作。


一梅娴熟地将籼米、黄豆加水浸泡,并切了些青菜加入其中以增色。她说籼米一定要选铜仁的新米,口感才好。中午,她将浸泡好的籼米、黄豆和青菜倒入石磨中打磨成细腻粘稠的浆,丈夫谭明发则 将制作锅巴粉的锅取下来里里外外清洗了一遍,制作前的准备这才算完毕。


“制作锅巴粉最大的秘诀就是‘火工’,烧火可不能随意,得烧空心火,柴选用木屑,每天生火前还需将锅底堆积的锅灰刷去。”一梅一边忙着手里的活儿,一边说道。作为长女的她提早承担了家里的责任,在她13岁时,便跟随母亲一起学习制作锅巴粉,第一步学的就是烧火。 火温太低,米浆难以烤出锅巴,火温太高,又容易使锅巴变焦。现在,市场上已经有很多批量生产的锅巴粉,电烤的效率高,产量大,但是色泽与味道远不如柴火锅巴粉的好。在这手工作坊里,对“火候”把握不依赖于任何机器,全凭夫妻俩的丰富经验和精准控制。


要做出优质的锅巴粉,浸泡和磨浆的水极为重要。十年前,一梅的父亲曾尝试在贵阳市黔灵山公园附近开一家锅巴粉作坊,但是,按照同样的方法和步骤,无论他如何努力,都无法做出在家乡的味道。


“这是因为水的性质不同,南明河的水富含矿物质,做出来的粉口感粗糙,而锦江河的水则更纯净,全天重庆时时彩计划:做出来的粉也细腻爽口。”一梅说道。


一方水土养一方人,打上家乡烙印的食物,搬到别的地方,就感觉不够香,不够纯,不够美,总会变得不那么圆满。


融进家的味道


在作坊里,谭明发在烟雾中忙碌着。在火刚烧起的一瞬间就得将米浆倒入锅内迅速刮平铺满,盖严锅盖稍焖片刻就可起锅了。因此,制作锅巴粉一定要集中精力,不然会错过最好的火候和时机。


揭开锅的一瞬间,整个作坊里米粉香气和柴火气息相互交织在一起,让这柴火锅巴粉被赐予了乡土的气息与味道,一梅与丈夫早已习惯这样的烟雾缭绕。从13岁至今,34年的风雨劳顿,一梅之所以能够坚持,除了肩上的家庭责任,丈夫的陪伴扶持,还有发自内心对锅巴粉的深深眷念。


2008年,因为家庭的变故,一梅家的作坊关闭了。想到再也不能做锅巴     粉,她与丈夫常常夜不能寐,有时候,想着想着她的眼泪便夺眶而出。


真正的生活者,源于对食物的无比热爱。2009年,在家里极为艰难之际,夫妻俩重开了作坊。家里的炉灶又点起了火,作坊又冒起了炊烟,更让一梅感动的是,许多食客因为自家停业,竟整整一年未吃过锅巴粉。她在心里暗下决心,今后无论生活如何艰难,都要将作坊坚持下去。


有了对生活的乐观与勇气,家里的生意也越来越好。如今,他们制作的锅巴粉不仅在碧江区供不应求,甚至还打包远销海外。谭明发笑着说:“我们做的锅巴粉漂洋过海到了美国、德国,还有台湾,粉比人还走得远啦!”      


有时候,美食不仅仅是为了充饥果腹,更多的是传递一种生活的气息。对谢一梅的一双儿女而言,家里升起的炊烟和弥漫的锅巴粉香气,让他们感觉到了家的味道。


下午六点,大儿子下班回到家中,一进门就吵着要吃锅巴粉。一梅立即停下手中正在折叠的粉皮,切一块热乎乎的锅巴粉蘸上辣椒,递给儿子吃。“真是奇怪,我们一家人吃了那么多年的锅巴粉,竟百吃不厌。”一梅笑着说道。


对于这个普通的家庭而言,三代人餐桌记忆的主角并不是米饭,也不是某一道精致的菜肴,而是自家制作的锅巴粉,那是家的温暖味道。


品味生活智慧


食物的传承,往往是在最平凡的生活里。锅巴粉的制作方法虽然并不复杂,却需要投入专注与耐心。


“对我来说,锅巴粉的味道与很多因素有关,但最重要的,是人的性格。”一梅说。在她家的作坊里度过整整一日,也从未看到一张失败的锅巴粉。


一梅家所做的锅巴粉,其色泽之鲜艳,厚薄之均匀,皮面之劲道,口感之绵柔皆无可挑剔。只因夫妇俩勤劳本分、做事踏实、细致,宁可少做几张,也要保证每一张粉的质量。



一梅的母亲年轻时,制粉手艺一流,靠这门手艺,将一梅和三个妹妹拉扯大。母亲继承了前人的质朴传统,言传身教,影响着一梅的制粉手艺。一梅与丈夫也是靠这手艺,将一双儿女抚养成人。锅巴粉的制作手艺,连同母亲的一生和一梅青春时期的美好回忆,都将随着岁月的沉淀被铭记。


现在,母亲已经不再靠这门手艺为生,但女儿在作坊忙碌时,她还是常常会在一旁观看,她只是静静地看着,不提任何的建议。她说“每个人的手不同,做出的锅巴粉味道就不同,这与技巧无关,哪怕是同样的步骤,做出来的味道也不尽相同,儿女们自能做出属于他们自己的味道。”有一千双手,就有一千种味道。在锅巴粉这道简单的美食中,有着铜仁人对饮食和生活的认识与思考。


一梅说,锅巴粉是几代人传下来的手艺,这门手艺应该要继续传承下去。


所谓传承,其实不仅仅是制作手艺,还有面对生活的乐观信念,以及流淌在每个铜仁人血脉里的勤劳与坚守。



制作方法:


主料:籼米、黄豆、青菜、水。


辅料:哨子、绿叶蔬菜、姜、葱、蒜。


调料:猪油、精盐、油辣椒、酱油、味精、胡椒、骨头汤适量。


制作过程:


1、大米、黄豆按6:4比例搭配,每500克料掺水750克,泡6个小时,倒去原来的水后掺入清水,加适量鲜绿菜叶一起磨成浆。


2、大锅用柴火烧热,锅内刷少许油和水,然后舀适量米浆沿锅淋一圈,用刮板迅速从周边往锅底刮平,使浆分布均匀,盖严锅盖焖熟,揭起粉皮,扣在竹篓或案板上,待粉皮凉却后将其折叠。


3、将锅巴粉切成拇指宽的条状,放入沸水锅中煮透,捞入碗,掺上鸡、鸭或者猪筒骨汤,浇上哨子和油辣椒、味精、胡椒、姜末、蒜末、葱花等调料即可。


风味特色:


粗中带软,口感极佳。

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