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贵州菜之最

时间:2015/1/1 来源:贵州特产网 作者:贵州特产网

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文章摘要:,一溜烟鼻中隔删华就素,六楼不思议合营者。

贵州山川秀丽,物产丰富,民族众多,饮食文化源远流长,异彩纷呈。.贵州的民族民间菜不仅充分利用当地的特产,而且还深深的打上了民族饮食文化的烙印,贵州菜独具风味和民族特色。受到各地食客的喜爱,近年来,贵州烹饪界、文化界经过挖掘、开发、整理、创新、研究、打造出一系列地方风味菜系。笔者结合近年来的烹饪、管理经验。特地总结了一批贵州菜之“最”的地方家常菜,并趣话了一番。


贵州最“怪”的菜——辣椒炒辣椒


俗话说:“贵州一怪,辣椒是菜”。在贵州各地,不仅有数不胜数的独立辣椒菜(干辣椒系列、糍粑辣椒系列、糟辣椒系列、煳辣椒系列、青辣椒系列、特色辣椒如腌辣椒系列、阴辣椒系列、外来辣椒如野山椒系列)。还有辣出特色、辣出品位的辣椒炒辣椒。即多种辣椒炒一锅。不仅家庭会做,人人爱吃,而且早就近入餐厅酒楼,甚至星级酒店。成为贵州独特的一道怪异菜。炒三椒即为其中的一款。


贵州最“乱”的菜——怪噜菜、随便菜


店主:“小姐、先生请坐,来点什么菜”


顾客:“随便随便,来几个炒随便拌怪噜”。


在贵州还有许多黔菜系列没有适当的称谓,人们便随意地称为怪噜菜。即将各种主料、辅料、调料混在一起 拌、炒、烧、炖等制作出来的,如怪噜花生、怪噜鸡丝、怪噜回锅肉、怪噜红烧肉等。还有炒随便(将各种时令蔬菜或肉类在同一锅中加调料随便炒制,只要味道醇正可口即可)、煮随便、炖随便、烧随便等。这些菜又乱又美,堪称一绝。

花溪清汤鹅(资料图)

 


贵州最“烫”的菜——花溪清汤鹅


民间有句谚语:“鹅汤不冒气,烫死傻女婿。”恰恰近几年才流行起来的花溪清汤鹅火锅即是传统中的鹅汤,由于油厚性凉,不见冒气,端上就喝,入口烫嘴快速吞下肚,闹成笑话,流行开来。奉劝还没有品尝过花溪清汤鹅的朋友一定要小心取用,或食用前去搅合几下,僻开浮油看看温度。


贵州最“凉”最“苦”的菜——鸡蛋炒苦瓜


“哑巴吃黄莲,有苦说不出”。黄莲是药。而夏季之佳品苦瓜,凉爽,苦中回甜,让人回味无穷。苦瓜又名癞葡萄、红姑娘、凉瓜、菩达、红羊等,用来凉拌、热炒、炖、烧、(酿)蒸各种菜式,性味苦寒、消暑涤热、明目解毒等。特别是鸡蛋炒苦瓜,色鲜味美。


贵州最“甜”的菜——橙汁藕片


“红萝卜,蜜蜜甜,看到看到要过年”。一语童谣勾起几多回忆。单红萝卜却没那么甜,推荐一道流行、简单、时尚的甜菜,不仅味甜心也甜,用鲜橙汁加白糖浸泡甘、寒且含糖量占1/5的莲藕片。脆脆爽,甜蜜蜜。


贵州最“酸”的菜——盐酸菜


“三天不食酸,走路打偏偏”。这是流传于贵州布依族等民间的谚语。的确贵州人嗜酸,且酸过了头。除酸菜、酸汤、腌菜、赤水晒醋、青岩双花醋、遵义麸醋外。最具酸特色要数独山县布依族的盐酸菜。不仅酸过了头,还有蒜和辣椒的辣酸味。酸、酸、酸!


贵州最“辣”的菜——辣椒炒辣菜


在贵州,人们认为一种辣不为辣,多种辣才为辣。这辣椒炒辣菜是让你被辣菜辣后,又有辣椒辣,最后还有蒜心辣。正印证了蒜辣心,辣椒辣口的俗语。


贵州最“淡”的菜——素瓜豆


小瓜与棒豆同产于夏季,加清水煮火巴 煮火巴 即食,不加任何调辅料,解暑凉心,爽口开胃。只要一加调辅料就不鲜美了,无人问津。


贵州最“土”的菜——米汤煮酸菜


如今城市生活好了,下乡去尝尝鲜,亦为“返朴归真”。那乡村纯朴人家定会煮米汤酸菜给您吃。那土得掉渣又鲜得无比真是要去尝。


贵州最“新”的菜——酸菜炒汤圆


汤圆在中国的传统节日食品,多煮食,时而炸食,用来炒食可算是新潮了,再加入辣椒节、苗家酸菜则属新新一类。


贵州最“老”的菜——土八大碗


明清时黔驴技穷人以“土八大碗”待客,虽系八碗但有着不同的做法和辣香的特色,充分反映了贵州的乡土气息。据传说“八碗菜,八人吃,人人清洁平安,四面八方,一年四季,万事如意”


最“多变化”的菜——回锅肉


这款被誉为川菜第一菜的回锅肉,除流行巴渝外,贵州的回锅肉一点都不逊色,不以豆瓣酱作调辅料而有糟辣回锅肉、干椒豆豉回锅肉、泡椒回锅肉,泡菜回锅肉、糍火巴辣椒回锅肉和夹沙回锅肉、脆皮回锅肉、金香回锅肉、酢海椒回锅肉、腌菜回锅肉,各种辅料如蒜苗、香葱、芹菜、青红椒、折耳根、蕨菜、莲白等回锅肉应有尽有。


最“广泛流传”的菜——苗族酸汤鱼


在贵州之外,要是问起贵州,还真有些地理学得差的不知何处。可一提酸汤鱼,那神秘感可不提了,不就是贵州凯里的苗族风味酸汤鱼吗?现在正流行酸汤鱼头锅呢?其实啊,酸汤鱼不仅苗家有,侗家,水家也有且风格异同。当然,要正宗,还得去凯里,都匀的农家,一饱口福。


最“强生命力”的菜——花江狗肉


在众多的狗肉菜肴中,黄果树附近的布依族花江狗肉不仅有美丽的典故传说,还是贵州生命力最强的传统菜,百年不衰且呈上升趋势,的确,那火巴 糯鲜醇,回味悠长的特色,不常品品还了得,还滋身养颜呢!


最“中听”的菜——金勾挂玉牌


一道极为普通的豆芽煮豆腐名为金勾挂玉牌,太美妙了,味美之余可不要怀疑,这美名据说是一秀才中举后考官问令尊令堂何干时,答日:“父,肩挑金勾玉牌沿街走;母,在家两袖清风挽转乾坤献琼浆。”后来人们不约而同而称豆芽煮豆腐为金勾挂玉牌,现已成为贵州名菜。妙哉!


最“高档”的菜——八宝娃娃鱼


娃娃鱼,又名大鲵,两栖动物,国家特级保护动物。叫声酷似婴儿而得名,贵州烹制的传统娃娃鱼为贵州菜之最,只作介绍,现为保护动物,不提倡制作。


最“野”的菜——折耳根拌蕨菜


折耳根、蕨菜为贵州数十种野菜之首。将二者合拌,即为最野,清香爽口,回味无穷。


最“怕吃”的菜——凉拌鸡血


贵州辣子鸡为一绝,凉拌宰鸡时放置的鸡血更是绝上加绝。将血凝固后用刀划成大块,撒上煳辣椒等调料食之,酸辣血嫩,不摆了。但要看您有没有胆量去吃!血淋淋的。


最“好吃”的菜——烧烤


烧烤,各地均有,大概是来自大西北的烤羊肉串,贵州烧烤可有趣了,老板提供设施设备,食客自烤自食,可好玩了。想生就生、想熟则熟,要辣不辣没人管您。


最“美丽”的菜——葱穿排骨


谁都知道,自然界千千万万的植物均按不同季节开花结果,可我们聪慧黔厨却将排骨巧夺天工的开出朵朵小白花来。将特制的糖醋排骨脱骨,穿过一根大白葱头,两端用刀划开自然绽开成形。其形状之悦目,味道鲜嫩甘酸,让人不得不开怀畅饮。


最“形象”的的菜——刷把头


刷把头,又名烧麦、烧买,因形似刷锅用的刷把而得名,咋看,还真像小刷把。对了,贵州的刷把头有别于其它,里边还包有贵州民族嗜食的糯米饭。


最“有趣”的菜——恋爱豆腐果


到贵州,不吃恋爱豆腐果当没去,在贵州,街头最多的要数恋爱豆腐果,这有趣在于他的起源,椐传是在抗战时期,青年男女在抗战之余常去吃烤豆腐果,联络思想与感情,最后还结为夫妻了,于是流传开来。


最“有人情味”的菜——丝娃娃


丝娃娃,形如襁褓中的婴儿,将春卷皮卷各种丝状菜,加调料食之。现又出现一种用热鸡汤兑成醮水食之的热汤丝娃娃。


最“不讲理”的菜——米豆腐,魔芋豆腐


豆腐,人们都知道是用黄豆类经加工成豆浆,然后点制成的高蛋白,易于吸收的豆制品之一。而用米、魔芋制成的形如豆腐的又为凉粉但又经得起热的东西居然也要叫豆腐,真是不讲理!


最“不划算”的菜——宫保鸡


曾经被贵州、山东、四川争夺的贵州人丁宝桢善做爱吃的宫保鸡,固在山东、四川为过宫而争议,最后居然人们认定宫保鸡为川菜名菜。您说贵州人气不气。

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